Как да готвя пилаф
Пилаф месо
за казан или тенджера 5 литра
Месо - половин кило / в класическата рецепта се използва агнешко месо, което при необходимост може да бъде заменено с говеждо, телешко и в краен случай с постно свинско или пилешко месо
Ориз за пилаф
Парен ориз - половин кило
Подправки за пилаф
Моркови - 250 грама
Лук - 2 големи
Чесън - 1 глава
Зира - 1 супена лъжица
Barberry - 1 супена лъжица
Куркума - половин супена лъжица
Млян червен пипер - 1 чаена лъжичка
Млян черен пипер - половин чаена лъжичка
Сол - 1 закръглена чаена лъжичка
Растително масло - 1/8 чаша (или тлъста опашка мазнина - 150 грама)
Как да готвя пилаф
1. Обелете лука и нарежете на половин пръстени.
2. Загрейте дебелостенна тенджера или казан, изсипете олио (или разтопете мазнини от мазнини от опашката) и сложете лук; запържете с периодично разбъркване на среден огън в продължение на 5 минути.
3. Нарежете месото на парчета 2-4 см, добавете към лука и запържете до златисто кафяво в продължение на 7 минути.
4. Нарежете морковите на дълги кубчета с дебелина 0,5 см, добавете към месото.
5. Добавете кимион и сол, всички подправки и подправки, смесете месо и зеленчуци.
6. Изгладете месото и зеленчуците на 1-во ниво, изсипете ориз отгоре равномерно.
7. Изсипете вряла вода отгоре - така че водата да покрие ориза с 3 сантиметра по-високо, в центъра поставете цяла глава чесън.
8. Покрийте казана с капак, оставете да къкри пилаф за 40 минути - 1 час на слаб огън, докато месото се свари напълно.
9. Разбъркайте пилафа, покрийте, увийте с одеяло и оставете за 15 минути да накисне.
Пилаф на огън в казан
се препоръчва да се удвои броят на продуктите1. Направете огън, грижете се за достатъчно дърва и дълго разбъркващо гребло. Дървата за огрев трябва да са малки, така че пламъкът да е силен.
2. Инсталирайте казана над дървения материал - той трябва да е точно над дървения материал, успореден на земята. Котелът трябва да е голям, така че да е удобно да се разбърква в него.
3. Изсипете масло върху него - трябва ви три пъти повече масло, защото пилафът гори по-лесно над огън.
4. В добре загрято масло сложете месото парче на парче, така че маслото да не изстине. Важно е маслото да се поставя внимателно, за да не бъде попарен от пръските от масло. Можете да използвате ръкавици или да намажете маслото с шпатула.
5. Запържете за 5 минути, като разбърквате парчетата всяка минута.
6. Сложете нарязан лук с месо, запържете още 5 минути.
7. Добавете половин чаша вряла вода и запържете още 5 минути.
8. Премахнете силния пламък: зирвакът трябва да се гаси при средно кипене.
9. Добавете сол и подправки, разбъркайте.
10. Добавете няколко малки трупи, за да направите достатъчно за готвене на ориз.
11. Изплакнете ориза, разпределете равномерно, поставете отгоре цяла глава чесън.
12. Подправете със сол, добавете вода, така че да е равна с ориза, и още 2 пръста по-високи.
13. Затворете казана с капак, отворете го само за контрол на готвенето.
14. Свийте пилаф за 20 минути.
15. Разбъркайте месото с ориз, гответе още 20 минути.
Съвети за готвене на пилаф
Ориз за пилафЗа готвене на пилаф можете да използвате всеки висококачествен твърд ориз с дълъг или среден зърно (dev-zira, laser, alanga, basmati), така че той да остане ронлив по време на готвене. морков за пилаф е необходимо да го нарежете, а не да го настържете, така че морковите по време на готвене (всъщност морковите в пилаф се варят за един час) да не загубят структурата си и пилафът да остане ронлив. Лук също така се препоръчва да го накълцате грубо, за да не заври.Месото и лукът за пилаф трябва да се пържат, докато течността почти напълно се изпари, защото излишната течност води до намаляване на трошливостта на пилаф.
Какви подправки се слагат в пилаф
Традиционни - зира (индийски кимион), берберис, шафран, куркума. Именно куркумата придава на пилафа жълтия си цвят. Ако добавите малко стафиди и червен пипер в месо със зеленчуци, пилафът ще придобие сладост. Добавете стафиди по този начин: първо изплакнете, след това изсипете вряла вода за 15 минути, след което нарежете (в противен случай стафидите ще набъбнат изцяло в пилафа, без да придадете на ориза сладост). За 1 килограм месо добавете от магазина 2 супени лъжици готова подправка.
Глава чесън се поставя в пилаф, така че чесънът не влияе върху консистенцията на пилафа, но придава на пилафа целия си аромат.
Какво месо е най-добро за пилаф
Употребата на агнешко и говеждо месо - сравнително "жилаво" месо - в пилафа е оправдано не само от традицията, но и от съвременните представи за вкус и хранителна стойност. Пилафът, дължащ се на ориз, е доста висококалоричен, така че използването на тлъсто свинско месо е нежелателно по хранителни причини. Агнешкото е идеално - защото мекото месо, умерено абсорбиращи подправки, правилно дават на ориза и зеленчуците мазнини и по структура да нарязват по-подходящи за ориз, отколкото всички останали. Пилафът с говеждо месо ще се окаже малко по-сух, телешкото ще остави дълбоко месно впечатление и рискува да засенчи ориза. За домашен "бърз" пилаф се използва свинско месо, от което излишната мазнина се отрязва преди готвене на пилаф. Е, или поне пиле. Пилешкото месо е нежно, така че трябва да запържите пилето до коричка на силен огън само за няколко минути - след това добавете ориз. Зеленчуците в пилешки пилаф няма да получат същата степен на мазнини, които биха получили от овен или краве / телешко месо.
Традиции от пилаф
Пилафът се готви на открит огън в казан и се произвежда главно от агнешко. Месото се запържва не в олио, а в тлъсти опашни мазнини - това е мазнината от овце, които се отглеждат главно в Казахстан за получаване на смяна на масло. Въпреки това, мазнината на опашната мазнина може да има силна специфична миризма, тъй като се намира в областта на опашната овена. Цената на тлъстата опашна мазнина е от 350 рубли / 1 килограм (средно в Москва за юни 2020 г.). Трябва да търсите тлъсти опашни мазнини на пазарите на татарски продукти, на пазари за месо и във VIP магазини.
Стандартни пропорции продукти за готвене на пилаф - за всеки килограм ориз, 1 килограм месо, килограм лук и килограм моркови.
Най-популярният пилаф в Узбекистан, където най-класическата версия се нарича "Фергана" от името на града във Ферганската долина, откъдето произхожда. В родината пилафът се използва ежедневно и се готви от жени. За сватби, раждания и възпоменания се приготвят специални празнични видове пилаф и традиционно се приготвят от мъже.
Какво да готвя пилаф
Пилафът обикновено се готви в чугунен котел, тъй като температурата на открит огън се разпределя равномерно върху чугунен котел, пилафът не гори и се готви равномерно. Отнема повече време в казана, но пилафът е по-ронлив. При липса на казан у дома, пилафът може да се готви в обикновен стоманен съд или тиган с дебело дъно.
