كيفية تخمير الملفوف
مخلل الملفوف الحار
منتجات لبرطمان 3 لتر
الملفوف الأبيض - نصف رأس ملفوف متوسط الحجم يزن 2 كيلوغرام
الجزر - 2 قطعة متوسطة الحجم
الماء المغلي - 1.5 لتر
ملح صخري خشن - ملعقتان كبيرتان
حبيبات السكر - 2 ملاعق طعام
كيفية طهي مخلل الملفوف
1. يغسل ويقشر الجزر ، ويقطع بلوح خاص لقطع الخضار. إذا لم يكن كذلك ، قطع إلى شرائح كبيرة بسكين عادي.
2. إزالة الأوراق الخشنة من الملفوف وفرم ناعما.
3. قلّب الملفوف والجزر في وعاء عميق.
4. ضع الملفوف بالجزر في برطمان معقم بثلاث لترات ، قم بلفه بعناية حتى تمتلئ البرطمان.
4. تحضير محلول العجين المخمر: ضع 1 ملعقة كبيرة من السكر المحبب والملح الصخري في كوب قياس ، صب الماء المغلي فوقه.
5. قلّب المحلول الملحي وصب الملفوف في البرطمان حتى يتم إخفاؤه تمامًا تحت المحلول الملحي.
6. ضع مرطبان الملفوف في وعاء أو قدر كبير حتى لا يفيض عصير الملفوف من البرطمان أثناء التخمير.
7. اترك الملفوف لمدة 2-3 أيام في درجة حرارة الغرفة ، بشكل دوري (2-3 مرات في اليوم) بالضغط على الملفوف بعصا خشبية (للوصول إلى الجزء السفلي من العلبة) ، عصر الغاز وإزالة الرغوة.
9. قم بتغطية إناء مخلل الملفوف بغطاء وقم بتخزينه في الثلاجة.
مخلل الملفوف البارد
منتجات لبرطمان 3 لترالملفوف الأبيض - رأس صغير من الملفوف أو نصف كبير ، يزن حوالي 2 كيلوغرام
الجزر - 2-3 قطعة تزن 300 جرام
الملح الصخري - 40-50 غرام حسب الذوق
كيفية طهي مخلل الملفوف
1. إزالة أعلى أوراق الملفوف الأخضر.
2. قطعي الملفوف مع لوح أو مبشرة ملفوف خاصة.
3. اغسل الجزر وقشره ، وابشره على مبشرة خشنة.
4. قلّب الملفوف والجزر جيدًا ، مع إضافة الملح المطبوخ.
5. أثناء التقليب ، تأكد من طحن وسحق الملفوف قليلاً في وعاء كبير (يمكنك أخذ حوض) ، حتى يظهر العصير.
6. في الجزء السفلي من الجرة ، وضع الملفوف ، تدك جيدا.
7. بعد وضع كل الملفوف ، قم بتغطيته بأوراق الملفوف في الأعلى.
8. ضع طبقًا أو طبقًا على الملفوف المطبوخ ، وضع القمع على القمة (على سبيل المثال ، غلاية كاملة أو برطمان أو قدر ماء).
9. اترك الملفوف في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 أيام.
10. من أجل خروج الغازات ، تحتاج إلى اختراق الملفوف بعصا 3-4 مرات في اليوم طوال الأيام الثلاثة. من الممكن تحديد أن الغازات قد هربت من الرغوة التي تتكون أثناء التخمير. بمجرد أن تختفي الرغوة تمامًا (لمدة 2-3 أيام) ، فهذا يعني أن الملفوف جاهز.
Fusofacts
- المطبخ المخزون لتحضير مخلل الملفوف: برطمان زجاجي 3 لتر ، صحن عميق ، لوح تقطيع وكوب قياس. لقص الملفوف والجزر ، فأنت بحاجة إلى صحن لصنفرة الملفوف ، وإذا لم يكن هناك ، ثم سكين مطبخ عادي.- قبل تقطيع الملفوف ، اغسله وأزل الأوراق الخضراء منه.
- لجعل الملفوف أكثر نعومة في الذوق ، يجب إضافة القليل من السكر إليه (لكميتنا - 2-4 ملاعق كبيرة).
- من أجل أن يصبح الملفوف مقرمشًا ، لا تحتاج إلى سحقه ، فمن الأفضل أن تختلط جيدًا. يجب أن يؤخذ الملح للتخليل كبيرًا. وإذا كنت ترغب في تنويع المذاق ، يمكنك إضافة التوت البري أو التوت البري أو الفلفل إلى الملفوف.
- يمكن تقديم الملفوف ببساطة مع طبق جانبي ، أو استخدامه كطبق جانبي. على أي حال ، يوصى بتقطيع البصل وإضافته إلى الملفوف. ثم يرش بقليل من السكر المحبب والزيت النباتي. اتركيه ليخمر لساعتين. كلما طال أمده ، كلما كان ألذ.يستخدم الملح الصخري الخشن فقط في الملفوف. ولكي تكون مقرمشة ، بعد خروج الغازات ، يوصى بوضع الملفوف في البرد.
- يتم اختيار الكرنب لتخليل الأصناف المتأخرة حتى يصبح مخلل الملفوف مقرمشًا. هذا عادة منتصف الخريف. تحتاج إلى تحديد الملفوف في الأوراق الخضراء للعجين المخمر ، على الرغم من حقيقة أنك ستقوم بإزالتها. اختاروه بهذه الطريقة لأنه بدون أوراق خضراء يمكن أن يتحول إلى آيس كريم ، وهذا لم يعد مناسبًا للتمليح.
- يمكنك أيضًا تنويع طعم الملفوف ، لذلك ، أثناء عملية الطهي ، يمكنك إضافة التوت البري أو التوت البري أو الفواكه أو الفطر إليها قبل وضعها. يمكن أن تتبيله التوابل.
- يتم تخزين مخلل الملفوف طوال فصل الشتاء حتى الربيع في الثلاجة أو على شرفة مفتوحة.
- لا يستخدم جذع الملفوف للتخليل.
- النسب الكلاسيكية من مخلل الملفوف: لكل كيلوغرام من الملفوف و 100 جرام من الجزر و 10 جرام من الملح.
- درجة الحرارة المثلى لعجين الملفوف هي +2 - +15 درجة.
- إذا كان العفن قد تشكل أثناء ضخ الملفوف ، فيجب إزالته ، ويجب غسل الملفوف والصفيحة جيدًا تحت الماء البارد.
- يجب إزالة الرغوة عند تخمير الملفوف وثقب الملفوف أيضًا. خلاف ذلك ، سوف يتحول الملفوف مع المرارة.
- كقمع ، على سبيل المثال ، يعتبر الحصى أو زجاجة الماء سعة 2 لتر مناسبة. يجب شطف الانحناءات جيدا ، لأنه مع طريقة التخزين البارد ، يتم إطلاق العصير - إذا لامس القمع غير المعقم ، فمن المحتمل أن يتدهور مخلل الملفوف.
- يتم تخزين مخلل الملفوف لمدة 3-4 أشهر. يمكن استهلاك العلبة المفتوحة في غضون أسبوعين ، وإلا ستصبح مريرة (ثم يُسمح بالملف بالدخول حساء الملفوف). نظرًا لأن الملفوف يباع على مدار العام ، يمكنك طهيه بانتظام ولفترة قصيرة.
ما الذي يحدد وقت العجين المخمر
- كلما زاد الملح المستخدمة في الوصفة ، أسرع في تخمير الملفوف - من 3 أيام (لكل كيلوغرام من الملفوف ، 25 غرامًا من الملح) إلى 5-7 أيام (15 جرامًا من الملح لكل كيلوغرام من الملفوف). بعد التخمير البارد ، يجب وضع الملفوف في الجرار وتخزينه ، ثم يتم تخميره لمدة أسبوع واحد.- يعتمد وقت العجين المخمر أيضًا كمية الملفوف المطبوخ. لذا ، إذا قمت بتخمير برميل من الملفوف ، فسوف تتخمر لمدة شهر على الأقل.
- من المهم أن طريقة الخميرة مع التخمير (الوصفة الثانية) أطول بكثير من الطريقة "الساخنة" ، عندما يتم تخمير الملفوف بحشوة مسلوقة.